결국 이들 모두는 유사하지만 또 다른 요리법입니다. 더 맛있는 것은 맛이지만 습관이기도 합니다. 하지만 한 가지는 확실합니다. 이 점심을 준비하는 날은 가족 휴가입니다. 그날 가족은 가족 식탁에 모여 점심을 먹고 모두가 이 진미의 맛을 즐깁니다.
저에게 가장 달콤한 것은 할머니 다니카가 준비한 것이고, 오늘도 어머니와 제가 준비한 것입니다. 파스티카다와 기타 달마시안 쇠고기 특선 요리에 관한 이 글에서 저는 어떤 요리책에서도 찾을 수 없는 할머니 Danica의 파스티카다와 뇨키 요리법을 정확하게 알려드립니다.
?
베네치아 요리에서 특별한 별미는 “stufadin”과 “pastizada”로 알려진 요리 그룹입니다. 향, 향신료(계피, 정향, 육두구) 및 기타 첨가물(양파, 마늘, 당근, 셀레늄, 로즈마리, 세이지, 백리향, 마조람, 월계수)을 첨가한 레드 와인 매리네이드에 하루 이상 미리 담근 쇠고기 붉은 고기입니다. 그런 다음 지방 위에 두드린 베이컨 위에 약간 노랗게 변하도록 넣은 다음 매리 네이드 자체에서 요리했습니다. 이렇게 준비된 고기는 마카로니, “탈리아델레”(Split-plazavice) 또는 뇨키, 퓨레 또는 칠면조와 함께 먹었습니다. 파스티카다와 스투파딘도 비슷하게 준비됩니다.
차이점은 “스투파딘”을 사용하면 고기가 이전에 레드 와인 매리네이드에 포함되지 않았기 때문에 맛이 덜 강하다는 것입니다. 파스티카다에는 쇠고기나 말고기(달마티아 풀레티나), 양고기, 멧돼지, 토끼 등을 사용할 수 있습니다. “스투파딘”에는 송아지 고기, 양고기, 돼지고기, 닭고기, 토끼 고기가 사용되며 요리에 버섯을 추가할 수 있습니다(파스티카다에서는 신성모독입니다). 우리는 파스티카다에 우설을 넣는 요리법을 잊어서는 안됩니다. 달마티아에서는 자두에 자두를 추가하지만 이것이 모든 사람에게 적용되는 것은 아닙니다. 지중해 일부 지역(그리스에서 프로방스까지)에 퍼져 있는 고대 기원의 요리 그룹으로, 그 뿌리는 고대 그리스 요리에서 발견됩니다.
처음에는 더 나아지지 않을 수도 있습니다. 그러나 다음 번에 당신은 점점 더 나아질 것입니다. 파스티카다에서 가장 중요한 것은 양질의 고기입니다. 프리칸도는 모양이 더 규칙적이고 부분적으로 만들기 더 쉽기 때문에 오늘날 점점 더 많이 사용되고 있지만, 우리 조상들은 항상 좋은 파스티카다를 위해 쇠고기 장미 조각을 사용했습니다. 훨씬 더 맛있지만 모양과 두께 때문에 보관하기가 더 어렵습니다.
과거에는 카니발 화요일에 먹었습니다. “Tamboko”가 말했듯이 “소설, 샤보자드, 파스타, 마카로니의 따뜻한 펀치는 어디에 있습니까?” 1940년 2월 11일자 잡지 “Dom i svijet”의 분할 판에는 양고기 파스티카다 요리법이 나와 있습니다. “파스티카다의 경우 가장 적합한 다리는 피부, 정맥 및 뼈를 제거하는 잘 익은 숫양입니다. 다리를 반으로 자르고 정향, 직사각형으로 자른 베이컨 조각 및 마늘로 찌릅니다. 고기 1kg에 대한 큰 양파 전체를 라드 위에 놓습니다(티스푼 두 개). 노란색으로 변합니다.
부지런히 뒤집어서 모든 면이 노랗게 변한 후, 국물을 넣고 끓입니다. 그런 다음 와인 식초(2티스푼), 후추, 소금, 각설탕 2개를 넣어 맛을 낸 다음 토마토 농축액이 녹는 국물을 자주 토핑하여 덮습니다. 마지막으로 고기를 좋은 조각으로 자르면 다시 팬에 넣을 수 있습니다. 주스를 걸러내고 좋은 레드 와인이나 프로세코 반 잔을 넣고 자두를 추가한 후 15시간 동안 끓입니다. 마른 파스타와 함께 제공하십시오 부산 메이드카페. ”
쇠고기 장미 2kg
뿌리채소:
양파(적양파) 1kg
당근 ½kg
중간 셀러리 뿌리 1개
마늘 1쪽
건조 베이컨 10dkg
정향
육두구
토마토 농축액(통조림)
쇠고기 큐브 또는 쇠고기 국물
월계수잎
직접 만든 라드(썩은 냄새가 나지 않아야 함)
와인식초(산)
프로세코
소금
곡물에 고추
준비시간 약 9시간
준비
이 조리법은 오랜 시간과 인내심이 필요합니다. 이 파스티카다에는 쇠고기 장미, 즉 약 2kg의 다리가 필요합니다. 고기는 먼저 라딩을 위해 준비됩니다. 라드의 재료는 베이컨, 뿌리 채소(셀러리 뿌리, 당근, 마늘), 정향, 후추입니다. 양념은 부엌칼로 고기에 구멍을 뚫어 만듭니다. 그런 다음 당근, 셀러리, 양파, 통후추, 정향을 각 구멍에 밀어 넣습니다. 이렇게 준비된 다리를 와인 식초에 밤새 또는 하루 동안 방치하여 모든 재료를 부드럽게 만듭니다. 너무 강하지 않도록 와인 식초를 물의 절반으로 희석하십시오. 다음날 와인 식초에서 꺼내어 건조시킵니다. 말린 돼지기름을 곁들인 쇠고기 장미를 홈메이드 라드에 넣고 밤새도록 효모와 물을 섞은 혼합물에 넣어 끓이거나 달마시안 슈피가(Dalmatian šufiga)를 끓입니다.
요리
쇠고기 장미를 끓이는 냄비는 그것보다 너비가 커야합니다. 쇠고기 장미, 즉 다리가 사방으로 잘 튀겨지고 황금색을 띠면 약 1kg 정도에 양파가 코팅됩니다. 한두 시간 정도 끓인 후 한 조각의 양파가 완전히 시들어지면 다른 재료, 즉 전날 양념했던 뿌리채소를 넣습니다. 당근 두 조각, 셀러리, 마늘 5-6쪽, 월계수 잎, 약간의 육두구. 당근은 다른 모든 뿌리 채소와 마찬가지로 껍질을 벗기고 얇게 자릅니다. 또한 토마토 농축액을 첨가하십시오. 물을 추가하고 쇠고기 큐브 또는 미리 만든 쇠고기 국물을 추가합니다. 이런 종류의 쇠고기 다리는 약 8시간 정도 오랜 시간 동안 조리됩니다.
모든 면이 고르게 익고 모든 재료가 흡수되도록 고기를 계속 뒤집어 주는 것이 중요합니다. 마지막에 고기가 부드럽다고 느껴지면 꺼내서 잘게 썰어주세요. 그릇에 남은 야채 소스는 체에 걸러야 합니다. 그런 다음 얇게 썬 조각을 전파된 야채 그릇에 다시 넣고 40분 더 조리합니다. 끝나기 직전에 프로세코를 15분 정도 추가하거나, 없으면 와인을 마시고 설탕을 넣고 저어주세요. 프로세코를 첨가해 소스에 새콤달콤한 맛을 더해줍니다.
새콤달콤한 맛
자두를 첨가하면 달콤하고 신맛도 얻을 수 있습니다. 우리 할머니는 항상 자두 대신 달콤한 프로세코를 더 좋아하셨어요. 이 요리를 준비하려면 전날의 양념과 준비를 제외하고 요리하는 데 약 9시간이 걸립니다. 한 조각으로 보관되며 2kg 이상이므로 시간이 오래 걸립니다. 결국 매 시간의 노력은 성과를 거둘 것입니다.
이 요리에는 좋은 레드 와인을 추천합니다. 가장 좋은 것은 뚜렷한 탄닌과 강한 알코올의 맛이 더 풍부한 와인입니다. 이 요리와 함께 제가 선택한 와인은 Peljesac의 좋은 플라박입니다. 선택은 훌륭하며 선택은 당신에게 달려 있습니다. 달마시안 테이블의 여왕과 함께 당신에게 어울리는 올바른 와인을 선택하세요.